Sabor auténtico del Valle del Genal
Cartajima nos invita a descubrir una gastronomía que refleja el alma de la sierra andaluza. Su cocina, marcada por la estacionalidad y el respeto a la tradición, combina productos silvestres, recetas ancestrales y la frescura de los cultivos locales. Platos sencillos y auténticos, dulces con herencia morisca y el famoso mosto serrano esperan al viajero que busca sabores genuinos.
Productos locales y recetas ancestrales
La oferta culinaria de Cartajima destaca por su variedad y autenticidad. En primavera, los guisos con hierbas silvestres como tagarninas, hinojos, collejas o espárragos trigueros llenan las mesas locales. Durante todo el año, las ollas serranas, los potajes de garbanzos y los guisos de conejo protagonizan la cocina del lugar, junto a los embutidos tradicionales procedentes del cerdo.
La huerta del Valle del Genal proporciona verduras, hortalizas y frutas frescas que enriquecen cada receta, mientras que la repostería conserva el legado árabe con ingredientes como harina de trigo, azúcar y aceite de oliva, aromatizados con canela, matalahúva y ajonjolí.
Todo ello, acompañado con el famoso mosto, un vino joven elaborado en la zona, y las setas de temporada.
Gazpacho caliente
4 – 6 personas
Ingredientes
5 tomates rojos
1 cebolla
3 pimientos de freír
50 ml de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
500 gr de pan cateto asentado
1 l de agua
Vinagre de Jerez
Sal.
Preparación
Pica los ajos y dóralos en una cazuela con el aceite a fuego vivo. Cuando estén listos, incorpora la cebolla con un poco de sal y el pimiento picado, y deja sofreír al menos 5 minutos.
Cuando empiece a dorarse, echa los tomates pelados y cortados en daditos, y deja a fuego lento unos 20 minutos.
Añade el agua, corrige de sal y déjalo al fuego hasta que hierva. Mientras tanto, en cada plato hondo desmiga el pan con las manos hasta la mitad del recipiente.
Con un colador grande, separa el sofrito del líquido de la sopa y remoja con éste el pan (no debe quedar caldoso, sino más bien esponjado).
Aliña el sofrito con un poco de oliva virgen extra y vinagre al gusto, y repártelo encima del pan remojado. Acuéstalo cinco minutos (tápalo para que la miga absorba bien el líquido) y sirve bien caliente acompañado de huevos cuajados o escalfados.
Gazpacho fresco
4 personas
Ingredientes
1 kg de tomates maduros, pelados y picados
1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 diente de ajo, pelado
1 pepino pequeño, pelado y picado
¼ de cebolla, pelada y picada
1 pimiento verde, sin semillas y picado
½ cucharada de sal
Preparación
Lavar las verduras y prepararlas según se indica en la lista de ingredientes.
Poner todos los ingredientes en un procesador de alimentos o una batidora y mezclar bien hasta que quede una mezcla suave y homogénea. Si los tomates no son demasiado jugosos puede agregar un poco de agua fría al final y mezclar bien.
Dejar enfriar en el frigorífico durante unas horas. Sazonar al gusto, remover y servir en vasos o cuencos pequeños.
Servir directamente o acompañado de pan tostado y daditos de cebolla, y pimientos.
"Tostaeras" de castañas
4 personas
Ingredientes
500 g de castañas
1 ramita de canela
1 pizca de anís en grano (o unas gotas de anís líquido)
1 cucharadita de café molido
3 cucharadas de azúcar
Agua (que cubra ligeramente las castañas)
200 g de harina
100 ml de agua
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de sal
Aceite para freír
Azúcar y canela molida para espolvorear
Preparación
Haz un corte a las castañas, tuéstalas un poco en el horno o en una sartén (unos 10 minutos), y pélalas. Ponlas en una olla con agua (que las cubra un poco), añade la canela, el anís, el café y el azúcar. Cocina a fuego lento unos 20–25 minutos, removiendo con cuidado hasta que estén tiernas y quede poco líquido.
Mientras se cuecen, mezcla la harina con el agua, el aceite y la sal. Amasa hasta tener una masa suave. Estira la masa con un rodillo, córtala en tiras o cuadros, y fríe en aceite caliente hasta que estén doradas. Escurre las masas fritas sobre papel y espolvorea con azúcar.
Sirve las castañas calientes con un poco de su caldo, y las tiras fritas al lado. Espolvorea todo con un poco más de azúcar y canela al gusto.
Migas
4 personas
Ingredientes
500 g de pan asentado (pan duro)
5 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Agua (unos 300 ml)
Sal
Uvas, melón, sandía, naranjas, aceitunas, arencas (arenques)
(opcional: chorizo, panceta, morcilla, pimientos)
Preparación
Corta el pan en trozos pequeños y humedécelo ligeramente con agua con sal. Cubre con un paño limpio y deja reposar unos 30 minutos. En una sartén grande, calienta el aceite y fríe los ajos enteros. Si usas chorizo o panceta, fríelos también. Añade el pan y remueve constantemente durante 20 a 30 minutos a fuego medio, separando bien las migas para que queden sueltas y doradas. Sirve calientes acompañadas de uvas, melón, sandía, naranjas, aceitunas, arencas u otros productos del campo según la temporada.
